泡菜利用的微生物是什么?

泡菜利用的微生物主要是乳酸菌。比如植物乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌这些种类。乳酸菌会把泡菜里的糖分变成乳酸，让泡菜变酸、能放久。像白菜、萝卜这些蔬菜泡进去后，乳酸菌马上开始工作，24小时内就能产生不少乳酸。温度在10到20度时，乳酸菌最活跃，泡菜味道最好。

盐浓度控制在2%到3%，既能抑制杂菌，又让乳酸菌舒服。泡菜坛子里的氧气少了，乳酸菌就占优势，其他微生物比如大肠杆菌、霉菌就难生存。乳酸菌还让泡菜有脆口感和特殊香味，比如韩国泡菜的酸爽味，就是乳酸菌的功劳。