米在蒸煮中有什么变化?

米在蒸煮时，吸水膨胀，淀粉糊化，口感变软。生米硬实，遇热水后，米粒内部淀粉吸水，体积增大，变得黏糯。煮好后，米粒透明，香气释放，营养更容易被吸收。冷水下锅，米粒受热均匀；热水下锅，外熟内生。

蒸饭时，蒸汽让米粒保持颗粒感，煮粥则更绵密。米饭冷却后，抗性淀粉增加，升糖速度变慢。蒸煮时间过长，米粒会过烂，失去嚼劲。掌握好火候和时间，米饭才会香喷喷。