低温烘干小麦面筋增加吗?

低温烘干小麦面筋会增加。面筋主要由蛋白质组成，低温烘干让蛋白质缓慢脱水，结构更紧密，面筋含量随之上升。比如，30摄氏度烘干24小时，面筋含量提高约3个百分点；25摄氏度烘干36小时，提升约4个百分点。高温烘干会使蛋白质变性，面筋减少。

低温烘干保留更多活性蛋白，面筋网络更稳定。实际生产中，低温烘干的小麦粉做面条更筋道，面包体积更大。实验室检测显示，低温烘干后面筋指数上升10到15个单位。农户采用低温烘干技术，面筋产量每亩增加20公斤左右。