北京豆汁的制作方法为啥不用大豆?

北京豆汁不用大豆，因为原料是绿豆。绿豆经过浸泡、磨浆、过滤，得到生豆汁，再发酵24小时。发酵后，豆汁出现酸味，颜色变深，口感顺滑。大豆蛋白质高，直接做豆汁会太浓，发酵后容易发苦。绿豆淀粉少，发酵后更清爽，适合老北京口味。

豆汁配焦圈、辣咸菜，是经典搭配。制作时温度控制在20度左右，发酵太酸会难以下咽。大豆成本高，产量低，绿豆便宜易得。北京人喝豆汁讲究酸中带馊，这种独特风味只有绿豆能做出来。大豆做不出那种层次感，喝着像豆浆，少了豆汁的灵魂。