高筋是小麦的什么部分?

高筋是小麦的胚乳部分，蛋白质含量超过12%。比如面包粉、披萨底都用高筋，做出来的面团筋道十足。普通饺子皮用中筋，蛋白质10%左右，吃起来软硬适中。低筋面粉蛋白质8%以下，适合做蛋糕、饼干，口感松软。高筋粉里的麦谷蛋白和醇溶蛋白遇水形成面筋，支撑面团发酵膨胀。

超市里标着“面包专用粉”的基本都是高筋，而“蛋糕粉”则是低筋。家庭做吐司必须用高筋，否则组织粗糙。高筋粉颜色偏乳白，手感滑爽，低筋粉则更细腻。小麦加工时去掉麸皮和胚芽，剩下的胚乳磨成不同筋度的面粉。