烤面包是冰箱发酵还是常温发酵?

冰箱发酵面包更香软。低温让酵母慢慢工作，产生更多风味物质，面团结构更稳定。比如冷藏12小时的面团，烤出来气孔均匀，麦香浓郁。常温发酵快，但容易酸过头，面包发硬。夏天室温30度时，面团1小时就发过头，面包塌陷不蓬松。

冬天15度时，常温发酵要4小时，效果还不如冰箱2小时。冰箱发酵还能节省时间，早上揉好面团，下班回家直接烤，省得半夜起来看面团。超市卖的吐司面包都用冰箱发酵，保质期长，口感也好。家里做面包，放冰箱冷藏一晚，第二天烤，比当天发酵的面包好吃太多。