铁锅上黑色的东西是什么?

铁锅上的黑色物质主要是油垢和碳化物。炒菜时油脂高温分解，形成一层黑膜，这层膜能保护铁锅生锈。比如煎炸食物时，油滴溅到锅底，反复加热后变黑；炖煮肉类时，汤汁里的糖分和蛋白质也会碳化。

新锅用火烤后出现的黑色，是铁氧化形成的四氧化三铁，这层膜更耐用。平时洗锅时用钢丝球擦，会破坏这层保护膜，反而容易生锈。老厨师常说，铁锅越用越黑越好，因为这说明保养得当。黑色物质不是脏东西，而是铁锅的“保护层”。