牛肉上面的反光绿色是什么?

牛肉表面那层反光的绿色，其实是肌红蛋白和氧气反应形成的氧化层。新鲜牛肉切开后，肌红蛋白暴露在空气中，会和氧气结合变成氧合肌红蛋白，呈现鲜红色。如果存放时间稍长，氧气进一步作用，肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白，表面就会出现暗绿或褐绿色。

这种变化在冰箱里2-3天就可能发生，尤其当牛肉接触较多氧气时，比如切面较大或包装不严。超市冷柜里有些牛肉包装袋里会有小量气体，减缓氧化，但开封后绿色还是会慢慢出现。这种绿色不影响食用，只要没有异味或黏滑感，说明牛肉还没变质。家庭烹饪时，把绿色部分切掉就行，不影响口感和安全。