龙虾尾里红色的是什么?

龙虾尾里的红色是虾青素经过加热后变化的结果。虾青素原本藏在虾壳的蛋白质里，活虾时是青灰色，加热后蛋白质变性，虾青素释放出来变成红色。比如清蒸龙虾、白灼虾尾，下锅几分钟就变红。虾青素也存在于蟹壳、三文鱼皮肤里，只是虾尾最明显。

超市冷冻虾尾解冻后颜色浅，加热后同样变红。虾青素是天然色素，不会影响味道，只是视觉变化。比如麻辣虾尾、蒜蓉烤虾尾，红色越深说明受热越均匀。虾青素还有抗氧化作用，不过这里主要讲颜色变化。