茅台酒是什么发酵法?

茅台酒用固态法发酵，工艺复杂，周期长达5年。原料是高粱，破碎后加入高温大曲，拌匀后堆积升温，入窖发酵30天。发酵温度控制在50度左右，微生物活动旺盛，产生丰富香味物质。出酒后分轮次取酒，一轮次酒辛辣，三轮次酒醇厚，七轮次酒带焦香。

新酒贮存3年，再用老酒勾调，形成独特酱香。整个过程依赖自然环境，车间温度湿度影响发酵，工人凭经验判断酒醅状态。茅台镇水土特殊，空气中有多种微生物，这是其他地方难以复制的核心原因。