大曲的特点是什么?

大曲的特点包括高温制曲、微生物丰富、发酵周期长。比如，制曲温度能到60度，曲房湿度控制在50到60之间。曲块表面会长出黄、绿、黑等颜色的菌斑，这些菌丝带来独特风味。一块曲要培养30天以上，有的甚至60天。曲中的酵母菌、霉菌有上千种，分解粮食产生酯类、醛类物质。

酒醅加入曲后，发酵时间延长到40天左右，酒体更醇厚。老曲的酶活性高，糖化能力强，出酒率比新曲高两成。曲香带点坚果味、花果香，酒入口有层次感。曲房每天要翻曲3次，防止温度过高烧坏菌种。曲的形状像砖块，重量在2到5公斤之间，便于搬运和储存。