腌咸菜表面一层灰色的东西是什么?

腌咸菜表面的灰色东西是亚硝酸盐和乳酸菌的混合物。咸菜在腌制过程中，蔬菜里的硝酸盐会被微生物转化成亚硝酸盐，形成灰白色粉末。空气中的灰尘也会附着在表面，增加灰色的出现。比如老缸腌的雪里蕻，表面常有这层灰，摸起来有点滑。

亚硝酸盐在腌制初期含量较高，20天左右会慢慢减少。家庭自制泡菜，坛口密封不严时，这层灰会更明显。灰色薄层不影响食用，用开水冲洗掉就行。超市买的袋装咸菜，加工时会过滤掉杂质，表面比较干净。自己腌的菜，翻动时带点灰很正常，说明发酵正在进行。