马卡龙的蛋清一定要冷藏五天吗?

不用冷藏五天，冷藏1-2天就行。蛋清放冰箱冷藏后，气泡更稳定，打发时不易消泡。夏天温度高，冷藏时间可以适当延长到3天，但超过5天没必要，蛋清可能变质。冷藏过的蛋清打发时速度更快，成品口感更细腻。

比如冷藏1天的蛋清，打发起泡均匀，马卡龙表面光滑；冷藏3天的蛋清，稳定性更好，避免塌陷。室温蛋清打发时间长，容易失败。冷藏时间短，效果不明显；太长反而影响风味。冷藏2天左右最合适，兼顾稳定性和新鲜度。