多菌种混合发酵的优缺点是什么?

多菌种混合发酵优点多，能提升风味物质种类，比如酱油发酵里酵母菌、乳酸菌、霉菌协同作用，产生酯类、有机酸，香气更丰富。缺点是菌种间可能竞争营养，比如高温时乳酸菌过快产酸，抑制霉菌产酶，影响发酵效率。混合发酵还能缩短周期，像泡菜制作中，乳酸菌、酵母菌共同作用，3天就能达到理想酸度。

但控制难度大，不同菌种生长温度、pH需求不同，比如25℃适合酵母菌，37℃适合乳酸菌，温度波动可能导致某类菌过度生长，产生异味。另外，杂菌污染风险高，灭菌不彻底时，杂菌会抢夺营养，产生不良代谢物，影响产品品质。