肽键是什么原理?

肽键是氨基酸连接形成的化学键，像两块积木拼接一样。氨基酸有氨基和羧基，脱水后羧基失去氧，氨基失去氢，剩下碳氮相连，形成肽键。蛋白质由几十到上万个氨基酸通过肽键串联，比如胰岛素有51个氨基酸，胶原蛋白有上千个。

肽键让氨基酸线性排列，再折叠成复杂结构。胃酸和蛋白酶能切断肽键，帮助消化食物中的蛋白质。实验室里用固相肽键合成法人工制造短肽链，用于药物研发。肽键稳定性受温度影响，高温会断裂，导致蛋白质变性。